Людмила Калинина

Бережливый стартап или Еда в удобном формате

Требования потребителей и развитие интернет-технологий заставляют предпринимателей в сфере доставки еды и фастфуда искать новые форматы обслуживания. NB Life проанализировал, куда движется рынок, а также изучил, с чего начинали бизнес владельцы успешных компаний в таких направлениях, как: магазин шаговой доступности, бургерная и пиццерия.
Бережливый стартап или Еда в удобном формате

Продовольственный рынок: новые форматы

Быстрый темп городской жизни и цифровые технологии привели торговлю продуктами питания к омниканальной модели: в крупных городах и их сателлитах жители стали покупать продовольствие не только непосредственно в магазинах, но и на их сайтах. По данным агентства INFOLine, объем розничной торговли продуктами через интернет в 2017 г. в Москве и Подмосковье составил около 15 млрд. руб., по России – 25 млрд. руб. Драйвером для роста рентабельности дистанционного ретейла, по мнению экспертов, должен стать законопроект о легализации продажи алкоголя в интернете. В связи с этим прогнозируется, что к 2022 г. электронная коммерция (e-commerce) в продовольственном сегменте вырастет в 10 раз. «Ашан», «О'КЕЙ» «Перекресток», «Монетка» и другие сети уже реализуют или тестируют свои онлайн-проекты. В 2017 г. интернет-ретейлер Ozon запустил торговлю продуктами категории fresh. Развивается такая форма как выдача (для самовывоза) онлайн-покупок в гипермаркетах. Драйвером для роста рентабельности дистанционного ретейла, по мнению экспертов, должен стать законопроект о легализации продажи алкоголя в интернете

Популярными стали онлайн-сервисы заказа еды. Наряду с уже традиционной и демократичной услугой по доставке пиццы, пирогов, суши и других готовых блюд появляются предложения в более узких нишах. Рестораны запускают сервисы-конструкторы: клиенты выбирают в интернете меню на несколько дней и получают дома свой заказ в виде подготовленных к горячей обработке продуктов и несложной инструкции, как это сделать. Все щедро приправлено позитивными эмоциями – еще бы: разнообразные блюда ресторанного качества своими руками! Как вариант подобных конструкторов работают сервисы, нацеленные на аудиторию, заботящуюся о сбалансированности питания. Многие сервисы имеют мобильное приложение, а в некоторых случаях и калькулятор калорий. А вот еще одно предложение на стыке уникального и массового подходов: экспресс-доставка свежих продуктов с городских рынков (в 2015 г. сын основателя Яндекса создал такую службу в Москве).

Со временем все эти сервисы изменят стереотип поведения потребителей, однако оффлайн-продажа еды в ближайшем будущем точно не исчезнет. Кризис, начавшийся в конце 2014 г., переориентировал потребителей на стратегию экономии. Широкой популярностью пользуются дискаунтеры (магазины низких цен) и продовольственные рынки. Кто угадал с форматом – преуспел. Так красноярский ретейлер с 2009 г. развивает сеть дискаунтеров «Светофор», которая на сегодняшний день входит в 20-ку самых крупных торговых сетей России и имеет свои магазины также в Белоруссии, Казахстане и Китае. Сеть представлена и в Тюмени, также недавно зашла в Москву и Московскую область. «Светофор» – жесткий дискаунтер, его бизнес-модель построена на тотальной минимизации всего, что не создает ценности для его клиентов. Такой формат магазинов – без обслуживания, без рекламы – давно и успешно развивается в Европе. 

С конца 2014 г. из-за снижения покупательной способности стал сокращаться трафик заведений общепита, клиенты, пользовавшиеся услугами ресторанов формата casual dining, переместились в нишу ресторанного фастфуда

С конца 2014 г. из-за снижения покупательной способности стал сокращаться трафик заведений общепита, произошло изменение структуры спроса – клиенты, пользовавшиеся услугами ресторанов формата casual dining, переместились в нишу ресторанного фастфуда. Как результат к началу 2018 г. число предприятий быстрого питания выросло, популярными в т. ч. стали столовые и уличные киоски с едой – все это соответствует быстрому темпу жизни современного горожанина и удовлетворяет его потребность получать недорогие, но качественные услуги. Модель развития бизнеса по франчайзингу в сегменте фастфуда стала за последние несколько лет наиболее успешной, и будущее во многом за ней, т. к. рынок общепита в России далеко не насыщен.

Итак, экономия, качество, комфорт и мобильность – это те параметры, которые во многом определяют выбор для технологизированной части населения, численность которой все возрастает.

Lean startup в фастфуде

Проект «Додо пицца» может служить примером успешного lean startup, т. е. бережливого стартапа – бизнеса, начатого с нуля и ориентированного на концепцию бережливого производства, практику тестирования продукта на потенциальном потребителе и синергию бизнес-процессов и IT-решений.

Федор Овчинников_150.jpg
Федор Овчинников,
основатель
международной сети «Додо пицца»:

– Когда я искал идею для нового бизнеса, то одним из критериев было: создать компанию, которая вырастет и станет глобальной. Меня всегда это мотивировало и продолжает мотивировать, а также тех, кто работает вместе с нами. Выбрал фастфуд: здесь твой успех зависит более всего от организации работы на месте – в ресторане.
Пицца – блюдо, которое известно повсюду. Выходя на рынки других стран, мы подбираем ингредиенты для нее в соответствии со вкусами местного населения. Это важно, но не это главное. Ключевая задача для нас – обеспечение стабильности всех бизнес-процессов. Ключевая ценность, которую мы создаем для наших партнеров (франчайзи) – это технология управления бизнесом. Она основана на специально разработанной информационной системе Додо ИС, и в этом революционность нашего подхода.

Первую службу доставки «Додо пицца» Федор (археолог по образованию) открыл в 2011 г. в Сыктывкаре, где на тот момент работало не менее 20 пиццерий. До этого 4 года он занимался книготорговым бизнесом, принесшим ему дивиденды только в виде опыта, который точно «сын ошибок трудных». Прежде чем начать новое дело, Овчинников по книгам изучил историю знаменитых сетевых ресторанов и 1,5 месяца проработал в заведениях фастфуда. Практика подкрепила его видение будущего, и он составил смету на открытие delivery-пиццерии в небольшом подвальном помещении:

Оборудование, инвентарь, техника

928 985  руб.

Ремонт и коммуникации

110 000 руб.

Маркетинг, организационные расходы,
продукты и пр.

450 000 руб.

Итого:

1 488 985 руб.

 

Уже в 2012 г. первая «Додо пицца» вышла по франчайзингу на рынок Ухты. Сегодня в 9 странах мира работает 331 заведение, нет ни одной закрывшейся пиццерии. Штаб-квартира компании находится в Сыктывкаре. Ее франчайзинговая стратегия – предлагать предпринимателям дешевый вход на рынок (вступительный взнос 350 000 руб. + НДС; бюджет для старта – 6 млн. руб.). Выручка российской сети «Додо пицца» с начала 2018 г. по текущий момент превышает 4 млрд. руб. В Тюмени 4 «Додо»; как и по всему миру за готовкой на кухне в этих пиццериях можно следить онлайн в режиме реального времени.

Ставка на экологичность

В продовольственном ретейле тоже есть свободные ниши, только их надо разглядеть. Так случилось с потомственным физиком Андреем Кривенко (окончил МФТИ и РЭУ). В 2008 г. он, после четырех лет работы финдиректором в бизнесе, связанном с розничными продовольственными сетями, уволился, чтобы найти работу в должности генерального в какой-нибудь крупной компании. В итоге, просидев дома безработным с детьми и беременной женой и начитавшись деловой литературы, он преодолел свое нежелание быть предпринимателем. Идея бизнеса родилась из столкновения с проблемой: жена просила натурального творога, и Кривенко искал его на московских рынках, но дальность поиска и санитарные условия торговли вызывали у Андрея тоскливую неудовлетворенность.

В мае 2009 г. Кривенко открыл свой первый магазин по продаже натуральных молочных продуктов «Избенка» (тогда было представлено всего 6 позиций), затратив на это около 50 тыс. руб. Из них 16 тыс. стоила месячная аренда помещения площадью 5 м² и 20 тыс. – торговый холодильник. За год он потратил полмиллиона на открытие новых точек. «Избенки» появлялись в павильонах у станций метро и внутри продуктовых супермаркетов в спальных районах столицы. В 2011-м предприниматель создал новый формат – небольшой магазин у дома с ассортиментом продуктов здорового питания, назвав его «ВкусВилл». Затраты на открытие составили 1,5 млн. руб. Сегодня в магазинах сети продаются не только продукты, но и экологически чистые косметика, бытовая химия и другие товары – все под брендом «ВкусВилл».

Андрей Кривенко_150.jpg
Андрей Кривенко,
основатель сетей «Избенка»
и «ВкусВилл»:

– Нет ничего плохого в том, чтобы что-то скопировать у конкурентов, но только единичные вещи. В Англии мы открыли возврат продуктов без чеков, в Америке нам приглянулся клиентский сервис – мы оттолкнулись и усовершенствовали. В Испании увидели потрясающую бизнес-модель: семейная сеть супермаркетов, и за каждым из них закреплен свой производитель, но нам это не подходит.

По итогам 2016 г. розничный бизнес Кривенко с выручкой 18,5 млрд. руб. вошел в число 500 крупнейших компаний России (рейтинг РБК). Сейчас по 15-20 «ВкусВиллов» открывается в месяц, они помимо Москвы и Подмосковья есть еще в 7 областных центрах.

Бургерная со швейцарскими корнями

Потомственный ресторатор Иван Кукарских родом из Екатеринбурга. Обучаясь ресторанному бизнесу в университете в Швейцарии, выполнил на заказ проект бургерной (ставший также его выпускной квалификационной работой). Развил для клиента детальную концепцию, нашел местных поставщиков натуральных продуктов. Заказчик одобрил бизнес-план и за следующие 2 года создал в Швейцарии сеть бургерных. Иван вернулся в Россию и решил открыть кафе-кулинарию в ближнем Подмосковье, но этот формат не получил развития. Тогда появилась идея бургерной. Скопировать швейцарский проект в российских условиях оказалось невозможно.

Купив за 200 тыс. руб. гриль и вытяжку (которую смонтировали без фильтров, что потом чуть не привело к трагедии), Кукарских переоборудовал свое убыточное кафе на Ильинском шоссе (его открытие стоило 2 млн., но на бургерную, по словам Ивана, хватило бы 1 млн.). Так в 2013 г. появилась первая «BB & Burgers». Сейчас сеть насчитывает 20 заведений в Москве и Петербурге плюс одно, которое весной Иван открыл на своей родине. Ежемесячная выручка каждой бургерной составляет от 4 до 6 млн. руб. (в зависимости от сезона и локации).

Иван Кукарских_150.jpg
Иван Кукарских,
основатель сети бургерных
«BB & Burgers»:

– Люди видят в прессе большие цифры и думают: боже мой, где я такие деньги возьму?
Два миллиона вполне достаточно, чтобы начать свой бизнес.




На заметку начинающему предпринимателю

 Иван Кукарских:

– Если ты предприниматель и у тебя есть что-то под рукой, то возьми и пользуйся этим прямо сейчас. А когда научишься это делать, перейдешь уже на следующий уровень.

Андрей Кривенко:

– Бизнес начинаться с клиента. Из его потребностей должна родиться бизнес-идея.

Федор Овчинников:

– Мы верим в прогресс и новые технологии, в то, что с их помощью можно сделать мир намного эффективнее и лучше. Но они лишь инструмент. Люди всегда будут важнее технологий.