Светлана Таран

Анна Утешева, Игорь Алчинов

Сибирский фьюжн Татьяны Никитиной

Основатель отеля «Ремезов» и ресторана «Сибирия» Татьяна Никитина за 8 лет ни разу не пожалела о решении заняться бизнесом в сфере гостеприимства. Об истории названия отеля, а также о том, чем «Ремезов» отличается от сетевых заведений, что такое «сибирский фьюжн», и за что она наказывает и поощряет сотрудников, Татьяна Борисовна рассказала NB Life.
Сибирский фьюжн Татьяны Никитиной

– В этом году отелю исполняется 8 лет, достаточно серьезный срок. Вы являетесь не только его основателем, но и бессменным руководителем на протяжении всего этого времени. Помните ли вы, в какой момент возникла идея, что следующим вашим бизнесом будет именно отель?

– Идея построить отель была не моей. Мне просто поставили задачу, что нужна концепция отеля. На тот момент в Тюмени еще не было сетевых заведений, но мы понимали, что рано или поздно они появятся. Понятно, что нам хотелось создать концептуальный сибирский отель в лучших русских традициях. Мы сделали срез по историческим личностям нашего региона и пришли к выводу, что Ремезов был незаслуженно забыт. А ведь именно этот картограф и архитектор дал возможность России и миру узнать о Сибири. Он писал первые отчеты Петру о нашем крае, спроектировал часть Кремля в Тобольске, создал формулу кирпича. И многие исторические факты мы знаем только из книг Ремезова. Хотелось бы, чтобы тюменцы знали и гордились своими именитыми земляками. Бренд-бук был сделан австрийской компанией, а в создание интерьеров свою лепту внесли питерские дизайнеры. Так и появился отель «Ремезов». Важен наш неординарный подход, концептуальность. Мы не такие, как все, и тот гость, который захочет окунуться в местный колорит, попробовать местную кухню, почувствовать сибирское гостеприимство, поедет к нам

– Согласитесь, что отельный бизнес – сложный, за минувшие восемь лет у вас не появилось сожаления, что начали этим заниматься, что взяли на себя такую ответственность?

– Любой бизнес – ответственность и риск. Пожалеть – нет, ведь это колоссальный опыт. Он бесценен с победами и без, поэтому я никогда не жалела о принятом решении. Мне безумно интересно углубляться в сферу гостеприимства и ресторанного бизнеса. 

– Сегодня в Тюмени уже несколько сетевых отелей. Как аутентичный «Ремезов» чувствует себя в их окружении?

– Важен наш неординарный подход, концептуальность. Мы не такие, как все, и тот гость, который захочет окунуться в местный колорит, попробовать местную кухню, почувствовать сибирское гостеприимство, поедет к нам. Конкуренция же как раз подстегивает к тому, чтобы быть лучшими... 

Интерьер ресторана «Сибирия»

– Визитной карточкой отеля был и остается ресторан «Сибирия». Кто сегодня основные клиенты заведения?

– У нас очень разнообразная публика – деловые люди, взрослые и молодые семейные пары, гости города. Это люди, которые хотят попробовать нашу региональную кухню, из местных продуктов – мясо, рыба, дичь. У нас можно отведать сибирские деликатесы в сочетании с элегантным подходом. Я называю это «сибирский фьюжн». Гости ценят определенную атмосферу и великолепный вид на город. Стало доброй традицией делать предложение руки и сердца в нашем отеле – уже более 200 пар воспользовались такой возможностью. Для этого у нас есть места с прекрасной панорамой города на высоте 14-15 этажа.

– Уникальность ресторана в том, что это «сибирский фьюжн»?

– Главным образом, в его кухне и в том, что каждое блюдо имеет свою историю. Что такое, например, щучьи котлетки? Их везде делают, но мы их готовим по-своему. Наши гости говорят, что даже в «Пушкине» (ресторан в г. Москве на ул. Тверской. – Ред.) они не такие вкусные. К вырезке из ялуторовского бычка мы подаем мороженое из белых грибов и пенку из Бородинского хлеба. Опять же сделали некий местный «тюнинг». Стало доброй традицией делать предложение руки и сердца в нашем отеле – уже более 200 пар воспользовались такой возможностью. Для этого у нас есть места с прекрасной панорамой города на высоте 14-15 этажа

Есть и заморские блюда, например, том-ям, который был привезен из Парижа, но его рецепт адаптированный, это уже наш том-ям. Чечевичные котлетки – рецепт из Тибета. Каждое блюдо имеет историю. Мы пытаемся менять меню несколько раз в год, случается такое, что убираем определенное блюдо, но через полгода гости просят вернуть его обратно. Такие блюда – наши бестселлеры.

– Сам отель и ресторан – во многом дань традиции. Свою миссию вы видите в сохранении традиций?

– Я над этим в последнее время очень много размышляю. Думаю, что да. Моя миссия – это любовь к людям и любовь к традициям. Для меня важно совместить традиции и современные тенденции и показать, что мы не глухая Сибирь, где есть только балалайка, медведь и водка, а мы элегантные, интеллигентные и продвинутые.

– Вы осваивали ресторанный бизнес с нуля. Чему вы научились за эти годы?

– Если коротко, то: четко видеть себестоимость, осознавать, где ты находишь и где ты теряешь. Самое важное – понимать все до мелочей, весь процесс. Благодаря этому бизнесу я многому научилась. 

– Что самое сложное в работе ресторатора?

– Люди. Персонал. Суметь саккумулировать вокруг себя людей неравнодушных. Я считаю, что самое страшное в нашей жизни – это равнодушие. Все остальное можно пережить: ошибки и неудачи.

– За что вы готовы премировать своего сотрудника и за что наказать?

– Я не наказываю, но когда сотрудник провинился и осознал это – один разговор, а если он сказал «нет» и не принял замечаний, тогда, скорее всего, расстанемся. Премировать могу за желание двигаться вперед. Когда у человека есть стремление расти – это замечательно. Поощряю и за какие-то новые фишки, которые дают возможность предприятию чем-то отличаться, особенно когда сотрудники знают и понимают своего гостя от и до.

– Есть ли в меню ресторана «Сибирия» блюда, которые появились с вашей легкой руки?

– Из последнего – голубцы из мяса дичи. Как раз здесь мы совместили русскую и сибирскую традиции. 

– Как этот процесс происходит?

– Я большой любитель антикварных книг о еде. С удовольствием изучаю меню, смотрю, какие блюда раньше были, как их можно адаптировать сегодня. Общаюсь с шефом, мы дискутируем и думаем, чем еще можем удивить наших гостей, чтобы и цена, и качество, и вкус – все соответствовало. 

– На данный момент насколько сильно вы вовлечены в процесс?

– Если бы я начала масштабировать свой бизнес, пришлось бы делегировать полномочия. Сейчас я тоже передаю какой-то функционал другим специалистам, но если говорить о вкусе, о качестве, о гостях, то я не ухожу, я всегда в процессе.

Ночная панорама города из окна ресторана «Сибирия»

– Что в первую очередь определяет успех ресторана? Локация, именитый шеф или сервис?

– Разные факторы. Но главное – это все-таки четкая концепция.

– Какой совет вы бы дали человеку, который сегодня решил заняться ресторанным бизнесом?

–Должно быть сильное желание и понимание, что нового вы готовы привнести в этот мир, чем удивить его. Не надо быть лучше, нужно просто быть особенным. Если есть это понимание и смелость, тогда вперед. 

– Вы может позволить себе фастфуд?

– Если качественный, то почему бы и нет? 

– Вы человек творческий. Насколько вам органично удается чувствовать себя в бизнесе? Ведь бизнес – это жестко.

– Да, бизнес – это жестко, происходит некоторая переоценка и понимание, что в принципе вся жизнь – игра. С одной стороны, жизнь – это серьезная штука, а с другой, зачем к ней слишком серьезно относиться, все равно все временно. 

– Остается ли время на музыку, с которой вы так тесно связаны были всегда?

– Я поставила себе в план – заниматься на инструменте хотя бы 30 минут каждый день.

– В этом году ресторан «Сибирия» впервые выступает партнером «Венского вальса» – пожалуй, самого большого светского мероприятия. Почему вы приняли такое решение?

– Во-первых, организаторы очень симпатичные люди. Во-вторых, это красивое культурное событие, и нам хочется соприкоснуться с атмосферой бала. И потом, почетно обслуживать таких замечательных гостей.