Наталья Глумова

Ресторанный рынок 2017: с пополнением!

2017 год в целом был успешным для рестораторов. Всего в настоящее время в областном центре действует 1426 заведений общепита. Кто зашел на рынок, а кто его покинул, какие форматы сегодня в тренде, и какие события для ресторанного бизнеса Тюмени стали ключевыми в минувшем году? Читайте в обзорном материале NB Life.
Ресторанный рынок 2017: с пополнением!

Смотрите, кто пришел!

В 2017 году в Тюмени было немало ярких дебютов. Причем буквально во всех секторах общественного питания – от фаст-фуда до авторской кухни. Открывались кафе и рестораны чаще, чем закрывались: появилось 253 новых предприятия, 93 – ушли с рынка.

Некоторые кафе, только приняв первых посетителей, превратились в излюбленные места для фотосессий. В их числе, к примеру, открывшееся в сентябре «CAFÉ 15/86 гриль и вино» с шикарным панорамным видом на Туру, набережную и мост влюбленных, на фоне которого сфотографировался даже Филипп Киркоров. Правда, отзывы о кухне заведения весьма неоднозначные.

– Семейный формат ознаменовался открытием в августе 2017 года на ул. Осипенко сети  семейных кафе и кондитерских «АндерСон», а в октябре – кафе «Династия» в районе ТРЦ «Фаворит». Кавказская и узбекская кухни – тоже в тренде. В июне на площадке бывшего кафе «TMN» распахнуло свои двери грузинское кафе «Ван Гоги». В сентябре после долго ремонта открылся на ул. Котовского ресторан восточной кухни «Инжир». В бывшем МД «Корона» на ул. Ленина мебельная компания «Самеба» открыла одноименный грузинский ресторан, – перечисляет знаковые события отрасли Алексей Комарский, брокер коммерческой недвижимости, директор компании «Арендный бизнес». – Продолжают появляться в областном центре новые евростоловые. Так, в ноябре в БЦ «Сити-центр» открыли современную столовую «Среда» с раздачей площадью более 900 кв. м. Это уже четвертый проект ресторатора в этом формате, первые два работают под другими названиями. Нельзя не отметить, что в этом году в Тюмени активно развивался формат «street food». Это шаурма, «кофе на колесах» или «кофе с собой», популярными стали кальянные.

Тюменские компании начали осваивать зарубежный рынок. Как рассказал Алексей Комарский, впервые в 2017 году тюменская ресторанная компания «Вкус72» самостоятельно открыла проекты в Европе – речь идет о караоке-клубе «АVENЮ» и кофейне «Bistro» в Праге.

10–30 млн руб. составляет объем инвестиций в проекты ресторанного бизнеса

Новые заведения открывали в Тюмени успешные сетевые ресторанные компании. Так, распахнула свои двери уже четвертая в сети кофейня Garden в МФЦ «Магеллан», в октябре в ТРЦ «Гудвин» появилась третья грузинская хинкальная «Кацо», пекарня «Поль Бейкери» открыла новое кафе в ТРЦ «Сити Молл», а гастрономический дом «Мингер» – вторую одноименную кофейню на улице Республики. 

Франшиза как гарант успеха

По мнению некоторых экспертов ресторанного рынка, менее рискованный и понятный формат с точки зрения инвестиций – это фаст-фуд в партнерстве с франшизой. Инвестировать во франшизный проект безопаснее, чем выдумывать что-то новое. На сегодняшний день в подобном формате в Тюмени работают 42 предприятия сферы общественного питания. Популярность областного центра у сетевых компаний российского и мирового масштаба объясняется высокими по среднероссийским меркам доходами населения и очевидной инвестиционной привлекательностью региона. Как отмечает Елена Еремина, руководитель департамента потребительского рынка администрации города, на тюменский рынок региональные, федеральные и международные сети заходят как самостоятельно, так и путем приобретения франшизы российскими и тюменскими предпринимателями. Уже более 5 лет у нас работают “McDonald’s” и “KFC”, с ними на тюменском рынке успешно конкурируют “Burger King”, “Subwey”, «Крошка-картошка», РК «Юниверфуд» («Блинофф») и другие. Собственную франшизу на тюменском рынке предлагает и тюменская компания – холдинг «Максим».

– В марте впервые тюменскому потребителю был представлен ресторан английской сети быстрого питания «Southern Fried Chicken». Он открылся в центре (ул. Республике), на площадях бывшего магазина «Океан», – рассказывает Антон Комарский. – Второе пришествие в город совершил «Папа Джонс», открыв в сентябре две пиццерии на Орджоникидзе и Валерии Гнаровской. McDonalds представил в октябре свой второй ресторан с автораздачей. В Тюмени это первое заведение в отдельно стоящем здании, построенное по проекту с возможностью обслуживать клиентов на автомобилях. Все эти рестораны были открыты по франшизе тюменскими и иногородними предпринимателями.

Нюансы рынка

В целом 2017 год стал активным годом для ресторанного рынка Тюмени: подписывались сделки и открывались рестораны. Были и закрытия, но их гораздо меньше. С одной стороны, закрытия ресторанов – это отражение общей ситуации на рынке, с другой – всегда частные случаи.

– В проекты продолжают инвестировать как профессиональные ресторанные компании, так и частные инвесторы, ранее не связанные с ресторанным делом. Объем инвестиций варьируется от 10 до 30 млн. руб., срок окупаемости – от одного года до трех лет, – говорит Алексей Комарский. – В большинстве случаев открытие ресторана – это партнёрский проект: арендатор – арендодатель и франчайзи – франчайзер. Очень редко ресторатор выкупает недвижимость, но в этом году такие сделки были. Арендные ставки по помещениям формата street retail колеблются от 500 руб/кв.м до 1200 руб./кв.м, в ТРЦ ставки значительно выше. Профессиональные рестораторы стараются открывать заведения в нежилом фонде. Ресторан на первом этаже жилого дома – это всегда проблемы с жильцами и как следствие – возможное закрытие. Предпочтение чаще отдается центральной части города, очень редко микрорайонам.

Самым неожиданным событием уходящего года в ресторанном бизнесе на тюменском рынке наш эксперт назвал закрытие в сентябре русского пивного ресторана «Ермолаев», который на протяжении 10 лет пользовался популярностью. По информации Комарского, причина в том, что арендатор и арендодатель не сошлись в вопросах ставок арендной платы. Не остался незамеченным, по его словам, уход с рынка гриль-бара «Кolbas Barabass» на ул. Первомайской, 14а, который пытались переформатировать в семейный ресторан «МишЛен», но это не привело к успеху – ресторатор покинул помещение. Не больше года проработал в 3-м Заречном мкр. ресторан «Сербский Дворик».

Неоднозначная ситуация складывается в сегменте уличной торговли шаурмой. Это направление последние два года в Тюмени активно развивается. Однако, по данным департамента потребительского рынка, из 44 уличных объектов по продаже шаурмы лишь 5 включены в схему размещения нестационарных торговых объектов, 17 – установлены самовольно и незаконно, остальные – расположены на земельных участках, находящихся в частной собственности.

За год в администрацию города поступило 22 обращения от граждан с жалобами на качество реализуемой в таких ларьках продукции и несоблюдение продавцами санитарных правил, все сигналы были переданы в управление Роспотребнадзора по Тюменской области. Работа некоторых объектов по продаже шаурмы по результатам проверок была приостановлена. Случается, за нарушение санитарных норм и правил закрывают и крупные кафе. Так, этой осенью из-за массового отравления посетителей была приостановлена работа ресторана «Ржавый дед».

Гастрономические рекорды

В Тюмени уже несколько лет проводят гастрономические фестивали, которые позволяют, с одной стороны, представить горожанам и гостям города шедевры тюменских кулинаров, с другой – привлечь новых посетителей в заведения. За год в областном центре состоялось более 20 массовых мероприятий, в рамках которых свою продукцию и услуги представили свыше 200 предприятий. 

– В феврале проводился фестиваль «Пельмени Тюмени», в июле, ко Дню города, – «Союз астрономических республик», «Барбекю Фэст», «Кофе улиц». На фестивале «Пельмени Тюмени» горожане установили рекорд – «Наибольшее количество проданных пельменей, вареников,  мантов и хинкали за 24 часа в одном городе», который зафиксирован в «Книге рекордов России», – рассказывает Елена Еремина. – Кроме того, некоммерческим партнерством «Ассоциация гостеприимства Тюменской области» проводятся различные фестивали среди членов ассоциации, которые стимулируют профессиональный рост тюменских шеф-поваров.

Одним из самых значимых событий года стал XV конкурс среди субъектов малого и среднего предпринимательства «Тюменская марка». Победителями в номинации «Общественное питание» стали: столовая «Как дома» (ИП Дёмышева Т. В.), центр выездного обслуживания «МаксиМ» (ООО «Максим») и пиццерия Pizza Express (ООО «Любимый Гость»).

В 2017 году тюменские кулинары активно презентовали свои проекты и блюда, участвуя во всероссийских акциях и фестивалях. Так, в ноябре на гастрономическом фестивале в Санкт-Петербурге, который был посвящен национальным кухням народов мира, тюменцы удивили гостей праздника и жителей культурной столицы, среди которых был и губернатор Санкт-Петербурга Георгий Полтавченко. Не только уникальной продукцией местных предприятий, но и экстраординарными блюдами –  ухой с нефтью (черный суп из стерляди и крапивы), кашей с тушенкой из оленины, мороженым с чипсами из оленины и сосновым вареньем.

Важное достижение нужно отметить и в области школьного питания. В декабре во всероссийском конкурсе «Лучшая школьная столовая» гран-при в номинации «Лучший повар школьного питания» одержала повар-бригадир гимназии № 16 г. Тюмени Ольга Гущина. Кроме того, московское жюри высоко оценило меню и обстановку в столовой гимназии №16 г. Тюмени, присудив ей 2 место в номинации «Лучшая столовая городской школы».

Итоги и тенденции

Алексей Комарский уверен, что в 2018 году профессиональные ресторанные сети станут еще сильнее, продолжат свое развитие и представят новые проекты. В целом, по его мнению, в Тюмени следует ждать увеличения количества заведений, работающих в формате франшизы.

К числу основных тенденций рынка общественного питания, которые будут прослеживаться в 2018 году, Елена Еремина отнесла дальнейшее увеличение количества нестационарных мобильных объектов, работающих в формате «кофе на колесах» и «кофе с собой», расширение рынка фастфудной продукции в торговых и торгово-развлекательных центрах и, как противовес, развитие направлений, связанных с пропагандой здорового питания. По ее мнению, в городе будет появляться все большее так называемых фудраков – полностью оборудованных автомобилей по приготовлению и продаже еды на вынос. В меню ресторанов и кафе – в связи с распространением фитнес-центров и идей здорового образа жизни – будут появляться разделы для сторонников правильного питания.Неоднозначная ситуация складывается в сегменте уличной торговли шаурмой. Это направление последние два года в Тюмени активно развивается. Однако из 44 уличных объектов по продаже шаурмы лишь 5 включены в схему размещения нестационарных торговых объектов

– Думаю, нам следует ждать появления инновационных вариантов кейтеринга, как альтернативы традиционной «домашней» или «ресторанной» кухне, – говорит Елена Михайловна. – Вероятно, будет развиваться Jar-кейтеринг – предоставление услуг выездного обслуживания в сочетании сельского и классического стилей с сохранением пасторального антуража. Надеюсь, что еще отчетливее проявится ориентированность рестораторов на использование продукции местных товаропроизводителей и фермеров. Безусловно, продолжится развитие различных национальных кухонь в заведениях, где стараются создавать этническую атмосферу.

Между тем, прогнозы – прогнозами, но для их реализации необходимы предпосылки и условия. В Тюмени «мобильный общепит» испытывает определенные сложности: фудкортам и прицепам в духе «кофе на ходу» не всегда рады на площадях и парковках, в парках и скверах. С одной стороны, имея «прилавок на колесах», предприниматели способны ежедневно охватывать огромную территорию, кормить голодных в любой точке города, с другой, им нередко приходится слышать претензии по поводу того, что у них нет разрешений на торговлю конкретно в том или ином месте – у городских достопримечательностей или на парковках. Ссылаются при этом на утвержденную в городе схему нестационарных торговых объектов. Закрепление же определенного места за «мобильным прилавком», совершенно лишает такой бизнес заложенной в его суть философии и перспектив. Изменить ситуацию принципиально могла бы разработка на уровне города четких правил торговли для «мобильного общепита». Это могли бы быть либо четко оговоренные зоны, где такая торговля была бы разрешена, либо согласование маршрутов перемещения отдельных фудкортов. Пока же «летучие голландцы общепита» вынуждены работать нелегально, превращаться в «оседлых киоскеров» или договариваться о размещении своих «прицепов» с владельцами конкретных земельных участков. Только в этом случае исчезает необходимость согласования своей деятельности с городскими властями.

Сергей Богоделов, директор ресторанов «Это бургер, Карл»:

– Продолжается оптимизация расходов. Причем экономят на всем как владельцы ресторанов, так и посетители. Инвестиции стали более взвешенными. Важно отметить изменения в области маркетингового продвижения. Опыт последних лет показал, что «грамотный сарафан» и продвижение через соцсети работают лучше традиционной рекламы. Соответственно, многие заведения – независимо от их целевой аудитории – сегодня стараются не просто присутствовать в интернете, а иметь собственную базу подписчиков в соцсетях. Стремление экономить, к слову, привело к изменению потребительского спроса, которое нередко выражается в желании людей перекусить быстро и недорого. Это привело к тому, что пицца и шаурма сегодня в Тюмени снова в тренде.

За содействие в подготовке материала NB Life благодарит департамент потребительского рынка администрации города Тюмени в лице руководителя Елены Ереминой и эксперта Алексея Комарского.