Богдан Логинов

Андрей Черных

Квинтэссенция «Счастья»

О том, куда сегодня движется ресторанный бизнес, какими «фишками» их заведение будет удивлять гостей на новогодних корпоративах, и чем тюменские рестораны грузинской кухни отличаются от тбилисских, NB Life рассказала Татьяна Богданова, генеральный директор ресторана «Счастье».
Квинтэссенция «Счастья»

– Как вы считаете, ресторанная культура в Тюмени развивается?

– Она предопределяется конъюнктурой рынка. Некоторые эксперты утверждают, что ресторанный бизнес потихоньку начинает расти, мне кажется, говорить об этом рано. Он скорее перепрофилировался, нашел для себя формат, в котором можно выживать. Очень много заведений закрылось, все меньше остается ресторанов на каждый день, сейчас актуальнее заведения «особого случая». Мы тоже перешли в подобный формат. Это ресторан, в котором можно отметить любой праздник или торжество. Где за соседними столиками «уживаются» детские дни рождения и 50-летние юбилеи. 

– Какое направление в ресторанном бизнесе, на ваш взгляд, сегодня более выгодно?

– Если говорить про Тюмень, то, как правило, все тренды к нам приходят из столицы. Одни из самых последних – фастфуд и пиццерии. Правда, масштаб не сопоставим. Если в Москве в одной концепции открывается 100 ресторанов, то у нас – 2-3, но они сразу начинают делить рынок. Пожалуй, бургерные сегодня – довольно перспективный формат, думаю, они могут неплохо зарабатывать. Это быстрое потребление с невысоким чеком. У нас наблюдается рост пекарен и кулинарий, потому что люди все равно хотят покупать готовую еду, но они не готовы оставлять в ресторане ежедневно по 1,5 тысячи рублей. Кризис заставляет рестораторов подстраиваться под рынок. В любом случае, зарабатывать сейчас сложнее, потому что продукты дорожают, арендные ставки не снижаются, а в хорошую концепцию надо еще попасть.

– Как оцениваете рентабельность «Счастья» по сравнению с прошлым годом?

– Надо понимать, что мы занимаемся рестораном лишь два года, он был продан из-за неграмотного управленческого подхода. После покупки мы были на 467 месте в рейтинге тюменских заведений (всего их более шестисот). А сейчас - в десятке, я считаю, это очень хороший результат. 2017-й год для нас уже стал рентабельным, прирост выручки по сравнению с прошлым годом составил 29%.

– Какие цели ставите на следующий год?

– В рамках заведения мы ограничены посадкой и площадью. Поэтому летом купили ресторан выездного обслуживания - JarCatering, будем развивать кейтеринг. Также начинаем разрабатывать свою франшизу, уже появляются запросы, буквально сегодня позвонили с предложением открыться в соседнем городе при поддержке крупной компании. Это хороший вариант развития. В рамках своего города я не вижу смысла создавать себе конкуренцию.

– Насколько кейтеринг сегодня перспективен, на тюменском рынке места пока хватает?

– Считаю, у кейтеринга хорошие шансы для развития, поскольку у нас есть ряд крупных компаний, которым постоянно требуются услуги выездного обслуживания. Также существует потребительский рынок, люди хотят праздновать дни рождения, в том числе в собственной квартире или доме. Им удобнее просто заплатить за услугу, чтобы получить, по-ресторанному вкусный и красивый стол. Рынок довольно большой, и его надо осваивать. Формат, конечно,  несколько другой, в него надо погружаться.

– Вы сказали, что купили ресторан выездного обслуживания, развивать собственный кейтеринг проблематичнее?

– Да, бренд JarCatering мы купили у молодой компании, которая была на рынке около полутора лет. У нее наблюдалась неплохая динамика, но ребята решили развивать другой бизнес. Стартовать с нуля и создавать свое – это проигрыш по времени, потому что надо выстраивать базу, сопутствующие процессы, а здесь мы приобретаем готовый продукт, и получается более высокая отправная точка. Возможно, название и формат мы поменяем, не хочется копировать коллег, которые работают в этой нише, постараемся предложить рынку что-то новое. В принципе сейчас мы уже принимаем заказы, команда небольшая, но без дела не сидит.

– Что самое главное для хорошего ресторана: кухня, местоположение, команда, интерьер? Или все вместе?

– Все вместе, потому что ресторанный бизнес состоит из мелочей. У ресторана может быть «фишкой» интерьер, удачное расположение или панорамный вид из окна, кухня или приглашенный шеф-повар. Но это отправная точка, от которой можно оттолкнуться лишь при открытии. Далее будут важны все составляющие: атмосфера, еда, обслуживание, сервис, оперативность и т.д. Человек идет на «фишку», но с определенным ожиданием, а потом начинает брать во внимание время, качество, вкус, стоимость, интерьер и т.п. От всего этого зависит жизнеспособность ресторана, потому что если гости к вам придут в первый раз, это не значит, что они вернутся и во второй. Часто ресторан умирает из-за того, что внутри ничего не происходит.

– Начиная с октября рестораны традиционно готовятся к новогодним корпоративам. Чем планируете нынче удивлять гостей?

– К Новому году мы уже готовы: выбрали тему, определились с ведущими, составили смету. Решили, что каждый наш гость должен оставаться счастливым, поэтому программу назвали «Формула счастья». Проводить ее будем в стилистике шоу «Голос», к нам приезжают участники второго сезона – Валерия Сушина и Кирилл Астапов, которые создали дуэт «Против правил». Их выступления запланированы с 15 до 28 декабря, а с 29 по 31 декабря вести представление будет Юлия Плаксина – победительница шоу «Икс-Фактор» на украинском ТВ. Также в новогодней программе - тюменский дуэт «Юра и Гера», они работали в прошлом году и очень понравились гостям, ребята славятся своим юмором. Естественно, наша шоу-программа включает в себя конкурсы, подарки и розыгрыши, но все-таки артисты – главный козырь, это, своего рода, инвестиция в лояльность гостей. Мы делаем ставку на молодых артистов, популярных сегодня, которые выступают на ведущих площадках страны.

Грузинская кухня начинает успешно конкурировать с итальянской. А у нас и вовсе итальянские продукты сегодня обременены санкциями, полного импортозамещения пока не произошло

– С местом проведения новогоднего корпоратива определились еще не все, некоторые выбирают. Почему бы вы рекомендовали им прийти именно в «Счастье»?

– Во-первых, это центр города. Организовывать корпоративы – дело неблагодарное, потому что нужно учесть интересы большого количества людей. Вкусы у всех разные, оптимальный вариант выбрать сложно. Грузинскую кухню любят многие. Можно угодить и дамам, потому что в меню есть овощные и рыбные салаты, и мужчинам, большинство из которых предпочитает мясные блюда: шашлык, люля-кебаб, хинкали. Кроме того, у нас прекрасный панорамный вид, три зала, где может разместиться как большая компания - на 70-90 человек, так и маленькая. В шаре есть возможность обособиться от других гостей, в каминном зале – также все условия для приватного комфортного застолья, он вмещает 35 человек. В качестве ведущих мы обычно приглашаем дуэты, чтобы они без труда могли работать на три зала.

– Что интересного ожидает гостей непосредственно в новогоднюю ночь?

– Для них будет выступать Юлия Плаксина, ребятишек займет специальный аниматор, также разработано детское меню. Праздник предполагает семейность, но будут условия и для того, чтобы родители при желании могли хорошо «потусить». Веселье обеспечат Юра и Гера. В качестве Деда Мороза и Снегурочки наших гостей эксклюзивно поздравят ведущие актеры Драмтеатра. К слову, в прошлом году не было ни одного негативного отзыва о том, что программа скучная или неинтересная, все остались довольны.

– Вообще, год от года происходит какая-то «шлифовка» новогодней программы, учитываются ли ошибки предыдущих сезонов?

– Да, конечно. По сравнению с прошлым годом мы изменили принцип формирования меню. Раньше в чек входило определенное количество закуски и ее нельзя было варьировать, в этом -  можно легко заменить одно блюдо другим. Мы даем возможность людям формировать свой стол индивидуально.

– Слышал, что в этом году вы чуть ли не наладили производство сладких подарков от ресторана?

– В структуре нашего предприятия есть кондитерская Pastel, которая работает на рынке второй год. И начиная с августа она, действительно, готовит корпоративные наборы для предприятий. Потому что у различных организаций нередко возникает вопрос – что дарить своим партнерам и сотрудникам? И сладкий подарок обычно идеальный вариант. Мы совместно разрабатываем дизайн и наполнение подарков, можем использовать фирменный стиль компании. В прошлом году заявки уже поступали, но мы были не совсем к этому готовы, а нынче запустили процесс полным ходом.

– Изменения в меню случаются ведь не только под Новый год. Как часто происходит его обновление в «Счастье»?

– Раз в полгода, плюс каждые полтора месяца вводятся специальные предложения. Например, летом Pastel разработала для нас уникальные вкусы мороженого, и город об этом говорил. Хитом стало мороженое со вкусом печеного картофеля, многим понравился сорбет на основе шампанского и клубники. Это было приятным бонусом для гостей, которые ожидают увидеть грузинскую кухню, а в итоге получают нечто большее. Иногда нужно экспериментировать, например, у нас есть котлеты со вкусом темного пива и грибов. Мы за то, чтобы гости развивали свои вкусовые рецепторы (улыбается).

– Как происходит введение новых блюд, это инициатива шеф-повара, или устраиваете какой-то общий мозговой штурм?

– Обычно я выступаю как идейный вдохновитель, а ребята идею поддерживают и развивают. Многое зависит и от шеф-повара, наш шеф-кондитер буквально «помешан» на вкусах. Например, еще весной, когда цвели яблони, набрал яблочных цветков и сделал из них эссенцию на спирту. А осенью добавил ее в чизкейк, и получился совершенно уникальный и очень вкусный яблочный десерт. Ребята в нашей команде заряжены на создание новых вкусов, рецепты из интернета – это не про нас.

– Когда появляется новое блюда, вы убираете из меню что-то старое?

– Да, происходит замена, поскольку раздувание меню чревато снижением качества. Проводим анализ, смотрим, что продается лучше. Правда, некоторые блюда мы просто не можем убрать из меню, поскольку они должны быть в каждом грузинском ресторане. Например, гебжалия, сырные рулеты, или мамалыга. Хотя русский человек кукурузную кашу вообще не понимает, а для грузина это классическая еда.

– Какие блюда сегодня особенно популярны?

– Гости очень любят еду с мангала. Хорошее мясо. В грузинских традициях оно не маринуется ни в каких специях, тем более в уксусе, только соль и перец. Но когда барашек пасется в горах, лугах Грузии, тут все понятно. А в наших тюменских реалиях найти хороший продукт значительно сложнее. Мы работаем со многими поставщиками, покупаем только охлажденное мясо. И бывает так, что сегодня и завтра качество тебя устраивает, а послезавтра привозят плохой товар, приходится менять снабженца. При этом мясо хорошо продается в любое время года, хотя вроде считается, что летом люди перестают есть тяжелую жирную пищу. На деле картина другая. Летом единственным нашим конкурентом становится лес, потому что человек выбирает, где провести время – в ресторане или на природе.

– Мне кажется, или действительно в последние годы в Тюмени появилось больше грузинских ресторанов?

– Такая тенденция есть. В принципе это уже общемировой тренд, грузинская кухня начинает успешно конкурировать с итальянской. А у нас и вовсе итальянские продукты сегодня обременены санкциями, полного импортозамещения пока не произошло.

– Тестируете ли вы конкурентов?

– Да, мы с бренд-шефом совместно наведываемся к коллегам, когда она приезжает в Тюмень из Москвы, где у нее сеть грузинских ресторанов. Пару месяцев назад мы с ней совершали очередной обход конкурентов, пробовали их кухню.

– И каковы впечатления?

– Не нашлось ни одного ресторана, который полностью бы нас удовлетворил. В одном, к примеру, хороши хинкали, но хромает шашлык, в другом – прекрасное лобио, но невкусный салат, и т.д. Причем наш бренд-шеф – женщина со жгучим темпераментом, в каком-то из заведений от нее крепко досталось официантам и шеф-повару, потому что ей попалась скорлупа от орехов в сациви.

– А вообще грузинский ресторан в Тюмени и, допустим, в Тбилиси – это две большие разницы?

– Я бы так не сказала. Недавно вернулась из Грузии, куда мы ездили с поставщиком грузинских вин. Проехали почти всю страну – с востока на запад. Мне нравится, как готовят в западной части, у нас в «Счастье» кухня похожая. Там используют больше специй. А вот восточная грузинская кухня кажется пресноватой, поэтому во всех классических ресторанах Тбилиси мне не очень вкусно. В некоторых национальных заведениях у них подают грузинские блюда по европейским мотивам, то есть делают сочетания классических вкусов и европейских техник или подачи блюд. Это довольно интересно. Вообще, во многих тюменских ресторанах грузинские блюда бывают вкуснее, чем в Грузии, на удивление. И не я одна так думаю (улыбается).