Богдан Логинов

Иван Берёзкин

Двойная концепция Березуцких

Феномен братьев Березуцких (не футболистов, а шеф-поваров), пожалуй, достоин того, чтобы изучать его в «Азбуке ресторанного бизнеса» (если бы таковая имелась). Всего за несколько лет им удалось открыть в столице два ресторана (Twins и Wine and Crab), которые стали одними из самых модных в Москве. При этом Twins дважды (!) вошел в список 100 лучших ресторанов мира.* О том, что важнее всего в ресторанном бизнесе, какие крабы самые вкусные в мире, и должна ли подача блюд превращаться в шоу, близнецы рассказали NB.
Двойная концепция Березуцких

Иван и Сергей Березуцкие родились 6 декабря 1985 года. Иван Березуцкий работал в петербургском Grand Cru, в 2011 году стажировался в легендарном испанском ресторане El Bulli и занял 1-е место в International Spanish Haute Cuisine Competition в Мадриде. Был шеф-поваром петербургского ресторана PMI bar (с 2013 до 2015 года). 

Сергей Березуцкий работал в московском Grand Cru, стажировался в чикагском ресторане Alinea, был шефом московского ресторана «Как есть». В 2014 году выиграл международный кулинарный конкурс Acqua Panna & S.Pellegrino Young Chef of the Year, то есть неформально был признан лучшим в мире молодым шеф-поваром. Сейчас братья работают вместе в Москве в ресторане Twins. Оба женаты.


– Сергей, Иван, давайте начнем с бизнес-вопросов. Несколько лет назад вы открыли первый совместный ресторан Twins, в прошлом году второй – Wine and Crab. Расскажите, были ли инвесторы у этих проектов, или вы сделали это на собственные средства?

Сергей: Оба ресторана мы открывали совместно с инвесторами, но в Twins и Wine and Crab инвесторы разные. Конечно, мы вложили не основные суммы.


– Какая сумма в среднем требуется сегодня для открытия ресторана?

Сергей: Смотря что вы собираетесь открыть. Затраты на проекты разного типа отличаются в разы – можно открыть какое-то место за пять миллионов, а можно – за пятьдесят.


– Что самое важное при открытии ресторанного бизнеса? Совет от братьев Березуцких.

Иван: Концепция и идея – нет ничего важнее. У бесконцептуальных ресторанов нет будущего. А еще важно оказаться в нужное время в нужном месте.


– Как продумывали концепцию своих ресторанов? По названию Twins все ясно. У кого возникла идея сделать ставку на вино и крабов?

Сергей: Идея лежала на поверхности. Вино и крабы – это союз, заключенный на небесах. Крабы – один из самых известных российских продуктовых брендов, камчатского краба знают в любой стране. И мы искренне считаем, что российские крабы – самые вкусные в мире. Странно, что раньше никто не открыл в России ресторана с двумя столь дополняющими друг друга продуктами.


– Каковы сроки окупаемости проектов, например, окупился ли уже Twins?

Иван: Wine and Crab всего полгода, но он оказался настолько востребован и успешен, что мы уже готовим к открытию второй Wine and Crab. Twins, конечно, тиражировать нельзя, но существующий уже окупился.


– Помещения, где находятся рестораны, в аренде?

– Да.


– Кто продумывал интерьер помещений, того же «Твинса», где встречаются такие интересные элементы, как люстра из теннисных ракеток, велосипед-тандем на стене, забор в виде дров и т. д.?

– Агентство Юны Мегре Megre Interiors.


– Ресторанный бизнес сегодня довольно активно развивается, хотя считается, что он не особо прибыльный. Какие ниши, на ваш взгляд, еще свободны в этом сегменте, особенно если говорить про регионы?

«Мы искренне считаем, что российские крабы – самые вкусные в мире. Странно, что раньше никто не открыл в России ресторана с двумя столь дополняющими друг друга продуктами – вином и крабами».

Иван: Рестораны с интересной концепцией и четкой идеей. За ними будущее. Мы работаем в Москве, и нам сложно оценить ситуацию в регионах, но мне кажется, что рестораны «обо всем и ни о чем», где в меню все подряд, рано или поздно уйдут в прошлое.


– В одном из интервью, еще до того как были открыты рестораны, по-моему, Иван говорил, что видит будущую совместную работу в качестве шеф-поваров по переменке. Месяц один брат шеф, второй – су-шеф, потом – наоборот. Как сегодня это происходит на деле?

Иван: Сейчас такого нет. Мы придумываем блюда вместе. Есть те, что придумываю я, есть те, что придумывает Сергей, но принимаем решения о включении их в меню только сообща, и каждый имеет право вето – если одному из нас блюдо не понравится, в меню его не будет. 


– Остается ли у вас еще параллельная занятость, насколько я знаю, поначалу Иван, к примеру, совмещал работу в «Твинсе» со своими прежними питерскими проектами, тем же PMI bar?

Иван: Сейчас у нас есть Twins и Wine and Crab. И мы готовимся к открытию второго ресторана Wine and Crab.


– Вы делаете ставку на отечественные продукты и русскую кухню. То есть импортные ингредиенты вообще не привозите?

Сергей: Импортные ингредиенты в наших блюдах, конечно, есть. В Wine and Crab, например, не только российские крабы (хотя их большинство), но и те виды крабов, которые возможно сейчас легально купить в России, в частности, голубого шриланкийского краба и краба-лягушку мы привозим из других стран. Но в основном, конечно, упор сделан на отечественные продукты и бренды. В Twins для нас особенно важно использовать именно продукты разных регионов России – это часть концепции ресторана.


Березуцкие Twins Wine and Crab


– На кухне вы постоянно экспериментируете, сочетая в одном блюде продукты, которые раньше, наверное, никто не сочетал. Можно ли назвать вашу кухню экспериментальной?

Сергей: Я бы не назвал нашу кухню экспериментальной, мы не ставим экспериментов ни над продуктами, ни над гостями. Мы подбираем правильные сочетания ингредиентов, чтобы максимально раскрыть вкус блюда, сделать его идеальным.


– По-моему, какой-то мишленовский повар сказал: «Поход в ресторан – это как поход в театр». Согласны ли вы с таким утверждением? Должна ли подача блюд превращаться в своего рода шоу?

Иван: Совершенно не согласны. Мы считаем, что люди должны ходить в рестораны каждый день. И подача блюд не должна превращаться в шоу, особенно это касается блюд из постоянного меню. Дегустационный сет, на который люди приходят специально, допускает более эффектные подачи, но театральность даже в этом случае нам не нравится. Драматургия должна быть внутри еды, внутри каждого блюда, а не снаружи. И очень важно, чтобы все аспекты блюда были гармоничны: ароматы, внешний вид, вкус, подача – все это должно быть единым целым.


«Драматургия должна быть внутри еды, внутри каждого блюда, а не снаружи».


– К слову о звездах Мишлен. В России ведь до сих пор нет ресторанов, отмеченных звездой Мишлена. Наверняка вы мечтаете получить этот престижный знак качества?

Сергей: «Плох тот солдат, который не мечтает стать генералом». Конечно, мечтаем. Мы с рестораном Twins два года подряд (2016 и 2017) попадаем в список ста лучших ресторанов мира, и это не менее престижно, чем Мишлен. А гида Мишлен пока в России нет, потому что нет дорог и нет туризма. Когда это все появится, тогда и Мишлен в Россию придет.


– Кстати, повлияло ли как-то на бизнес известие о том, что Twins вошел в 100 лучших ресторанов мира? Ощущаете ли вы сейчас бремя ответственности, которая обязывает держать марку? Увеличился ли после этого поток клиентов?

Сергей: Попасть в список 100 лучших ресторанов – мечта многих. Мы сделали это уже дважды. Конечно, чувствуем ответственность, и, гостей, безусловно, стало больше, в том числе иностранных.


– Читал отзывы про ваши рестораны, кухню в основном хвалят, а вот по персоналу у людей есть замечания. Вообще вы сами подбираете персонал для своих заведений? Трудно ли попасть на работу к братьям Березуцким?

Сергей: Я считаю, что у нас один из лучших сервисов в Москве. То, что сейчас пишут негативные отзывы, неудивительно. Так всегда бывает после попаданий в рейтинги. Далеко не все они соответствуют действительности.

Иван: Попасть к нам на работу трудно. Мы всегда сами смотрим на всех, кто нанимается в ресторан, будь то официант или повар. Нам нужны люди, которые знают, почему они хотят работать именно в нашем ресторане и в ресторанах вообще – а таких не очень много.


– Как часто лично выходите к гостям?

Иван: Постоянно. Мы всегда подаем дегустационный сет только лично, да и просто так в зале нас нетрудно встретить, мы выходим, общаемся.


«Мне кажется, что рестораны «обо всем и ни о чем», где в меню все подряд, рано или поздно уйдут в прошлое».


– Какую кухню сами предпочитаете, можете ли, к примеру, отведать фаст-фуда?

Иван: Фаст-фуд? Конечно. В каждой стране, где мы бываем, мы стремимся попробовать аутентичные продукты и не ограничиваемся ресторанами только высокого уровня. Фаст-фуд – это же тоже часть гастрономической культуры страны.

Сергей: Мы выросли на юге России, поэтому родная для нас кухня – кубанская, и бабушкина аджика, конечно, всегда будет вне конкуренции – мы до сих пор можем банку съесть вдвоем просто с хлебом. Но вообще предпочитаемых кухонь у нас нет – нам интересно пробовать все.


– В какой ресторан вы ни за что не пойдете?

Сергей: Сложно сказать. Наверное, в очень грязный.


– Вы собственноручно изготавливаете глиняную посуду. Это дань моде или дополнительная фишка для привлечения клиентов?

Иван: Ни то, ни другое. Когда мы начали создавать посуду для Twins, это была насущная необходимость, часть концепции. Мы изготавливаем ту посуду, на которой наша еда будет смотреться наилучшим образом. Twins, наверное, был первым рестораном в нашей стране, где появились тарелки, специально сделанные шефами для ресторана.


– Как вы относитесь к телешоу наподобие «Ревизорро», когда журналист может зайти на кухню любого ресторана и начать наводить там ревизию. Вообще, удается ли посмотреть какие-нибудь программы, связанные с кухней: «На ножах», «Мастер шеф» и т. д.?

Иван: Телевизор смотреть не получается совсем, наверное, как и большинству поваров. Поэтому мы ничего про эти шоу не думаем – просто не видели.


«То, что сейчас о нас пишут негативные отзывы, неудивительно. Так всегда бывает после попаданий в рейтинги. Далеко не все они соответствуют действительности».


– В отечественной звездной тусовке модно иметь собственные рестораны, они есть у Собчак, Канделаки, Урганта, Лепса и т. д. Очевидно, что посетители туда приходят на имя владельца. Как вы считаете, срабатывает ли такой прием в продвижении заведения?

Иван: Это зависит от качества самого заведения. Первый раз люди придут «попробовать еду от звезды». Но, если сама еда им не понравится, они не вернутся. Мы видели много примеров как успешных ресторанов такого типа, так и безнадежных.


– Есть ли между вами соперничество?

Сергей: Нет, у нас хорошие отношения, и мы отлично понимаем друг друга.


– Встречаетесь ли вне работы, дружите ли семьями?

Иван: Конечно. Мы живем в одном подъезде с разницей в три этажа.


– Кто готовит дома – вы или жены?

Иван: Дома мы бываем гораздо меньше времени, чем хотелось бы, поэтому там хозяйничают жены. Мы иногда готовим по выходным, но они у нас бывают нечасто.


– С футболистами Березуцкими еще не знакомы?

– Пока нет.