Богдан Логинов

Брутальные сладости

Поработав 22 года по найму, кондитер Олег Олянич решил заняться индивидуальным проектом. Почему он делает ставку на мужскую аудиторию, что самое тяжелое в кондитерском производстве, и какие тренды сегодня в моде? Об этом он рассказал NB Life.
Брутальные сладости

Лучше первый в Тюмени, чем последний в Москве

Закончив кулинарное училище, Олег Олянич, по его признанию, попал на работу в очень хорошее заведение – отель «Тюмень», более известный как «Кволити». Набираясь опыта, он учился у различных специалистов, в том числе немцев, французов и чехов. Причем не только кулинарному делу, но и другим тонкостям гостиничного бизнеса, например, организации фуршетов и банкетов. После этого Олянич 8 лет проработал в ресторанной компании «Пантелеев и К» – уже шеф-кондитером, и еще 4 года в гостинице «Спасская» – в этой же должности. Два месяца назад Олег решил уйти в «свободное плавание». Как говорится, лучше быть первым в Тюмени, чем последним в Москве. Вообще, по задумке кондитера, в Тюмени может «выстрелить» идея кондитерской для сильного пола, поэтому свое начинающее предприятие он назвал «Мужская кондитерская 72»

– Наверное, дошел до определенного предела, когда хочется попробовать свои силы самостоятельно, чтобы не жалеть потом всю жизнь, – улыбается кулинар. – Хотя «работать на дядю» меня никогда не напрягало. Единственное, не хотел и не хочу уезжать из Тюмени. Не раз были предложения – из Москвы, Екатеринбурга, на Север постоянно звали. Но я не вижу смысла туда ехать. Намного больше все равно не заработаю, а секреты мастерства не зависят от региона.

Нужен моно-продукт

Пока Олянич занимается изготовлением «кондитерки» на заказ на своей домашней кухне. В помощники взял родственника, который берет на себя почти половину работы. На Новый год они делали шоколадный набор – 10-сантиметровая бутылка виски и елочный шар. Фигурки были полые внутри, выполнены из бельгийского шоколада, стоимость – 300 рублей. Всего в течение месяца «обслужили» порядка 30 заказов. Помимо этого, было несколько заявок на торты, конфеты и мармелад.

– Я пришел к выводу, что частному кондитеру лучше специализироваться на каком-то моно-продукте, не распыляться. Это даст возможность закрепиться в индивидуальной нише. К 23 февраля я задумал делать шоколадные сигары – большие конфеты с карамельной начинкой. Выглядеть они будут максимально приближенно к оригиналу. Конечно, это не ноу-хау, но в Тюмени таких предложений точно нет, – рассказывает Олег.

Новогодние шоколадные шары
Вообще, по задумке кондитера, в Тюмени может «выстрелить» идея кондитерской для сильного пола, поэтому свое начинающее предприятие он назвал «Мужская кондитерская 72». Основной посыл – без «розовых слюней». Брутальный продукт для настоящих мужчин.

– Это миф, что наш брат не любит сладкого. Все делают ставку на женщин, потому что они чаще ходят в магазины и сидят дома, а я сделаю на мужчин. Им не нужны цветочки, рюшечки, главное, чтобы было вкусно и в то же время интересно. Та же шоколадная сигара – почему нет? – рассуждает Олянич. – Тем более, в нашем городе этого никто не делает.

Главное – завоевать свой район

Свою аудиторию Олег определяет, как людей с достатком, которые не экономят на мелочах. Помимо частников это могут быть различные компании. Оригинальные подарки на 23 Февраля и 8 Марта всегда в цене. Кроме того, своих руководителей можно поздравлять с Новым годом, днем рождения, профессиональным праздником. В качестве привлечения заказчиков пока использует Инстаграмм и Фейсбук, но в основном обращаются бывшие клиенты, которые хорошо знают его по работе в «Пантелеев и К» и «Спасской». Иногда люди случайно встречают Олега спустя несколько лет и признаются, что его кулинарные шедевры неповторимы.

– Я никогда не занимался ширпотребом, к примеру, не умею делать «птичье молоко». Даже если мы пекли в «Спасской» «Медовик», то это была ручная работа и нежнейший вкус. Естественно, он и стоил больше 1000 рублей. Зато я всегда отвечал за качество изделия. И сейчас это работает на меня, люди потому и обращаются с заказами, что помнят вкус моих блюд, – говорит Олянич.

При этом он понимает, что на бывших клиентах далеко не уедешь, надо расширять базу. Сайт пока создавать не планирует, это для него не первоочередная задача. Надежда – на соцсети и сарафанное радио.

В любом случае, когда справляться с объемом заказов на домашней кухне будет проблематично, Олег планирует купить или снять для развития бизнеса специальное помещение. Скорее всего, однокомнатную квартиру в своем районе, которую можно будет оборудовать по типу зарубежных мини-кондитерских: небольшая клиентская зона с витриной или барной стойкой и кухня-пекарня. Возможно, это произойдет уже в 2018 году. Правда, тогда ему придется решать и организационные проблемы, что его отнюдь не вдохновляет: оборудование, оплата помещения, доставка товара и т.д. Плюс – официальная регистрация предприятия. Маргарина для Олянича не существует вообще, сливочное масло он использует только германское, как и какао-порошок, шоколад ему доставляют из Бельгии.

– Я все-таки кондитер, а не директор. Меня все эти вопросы очень напрягают, боюсь, подобная рутина вообще может убить все творчество, которое в моем деле необходимо. Может быть, найду управляющего, хотя это опять же расходы. Но отступать некуда, раз встал на этот путь, надо идти вперед, – говорит Олянич. – У меня нет каких-то сверхамбициозных целей – завоевать город, страну. Главное – завоевать свой район. Чтобы его жители хотели покупать «кондитерку» только у меня, а не в разных магазинах. Помимо прочего, мне потребуется еще и курьер, которые будет заниматься доставкой готовых изделий и покупкой продуктов. Пока немногочисленной доставкой занимаюсь сам.

Отсутствие ГОСТов

К слову, продукты в кондитерском бизнесе – отдельный разговор. Здесь качество для Олега превыше всего. На этой почве у него бывали иногда и недопонимания с работодателями, для которых все-таки главное – прибыль. А уж работая на себя, глупо экономить на стоимости того или иного ингредиента. Например, маргарина для Олянича не существует вообще, сливочное масло он использует только германское, как и какао-порошок, шоколад ему доставляют из Бельгии в упаковках по 2,5 кг, стоимость одной – 1300 руб. Часть продуктов закупает в Metro, где, по его словам, есть качественное ягодное пюре, то же масло. Из российских пищевых товаров для изготовления сладостей подходят лишь мука, крахмал и сахар.

Одна из главных проблем кондитерского бизнеса сегодня, по мнению Олега, – отсутствие новых ГОСТов в этой сфере. Старые писались еще в 70-х годах, поэтому многие кондитеры работают по ТУ (технические условия).

– В России вообще сложно заниматься производством, проще что-то купить и продать. А уж кондитерским делом и того сложнее. Нужно соблюдать массу условий: санитарные нормы, сертификацию и т.д. А тут еще и ГОСТы старые. Правда, скоро все-таки должны появиться новые, над ними уже лет 10 работают лучшие кондитеры страны. Как примут, вздохнем спокойнее, – улыбается Олянич.

О новых трендах
По словам Олега Олянича, в кондитерском деле как и везде: все новое – это хорошо забытое старое. Сегодня есть спрос на «деликатесы» советской эпохи: «Медовик», «Наполеон», «Киевский». Но, что называется, в современной «скорлупке». То есть ручная работа с использованием только качественных продуктов. Особенно тренд сейчас заметен в Москве. Стоят такие торты недешево.