Людмила Калинина

Деньги в печь, или О рентабельности мини-пекарен

Много историй начинается с того, что люди попробовали печь дома, им это очень понравилось. Они экспериментировали с рецептурой мучных изделий, угощали друзей плодами своего труда и поняли, что это может стать бизнесом. Какова цена ремесленного хлеба, сколько денег достаточно для старта, и какими способами пекари завоевывают своего клиента? Об этом – в материале NB Life.
Деньги в печь, или О рентабельности мини-пекарен

Идеи для старта

В 2017 г. Светлана Ильясова, художник-декоратор с 20-летним опытом ведения бизнеса, стала слушателем Школы социального предпринимательства, созданной при Фонде «Инвестиционное агентство Тюменской области». Пришла она в сюда ради проекта, воплощение которого началось 5 лет назад. Он соединяет несколько социально значимых направлений: производство органического зерна и муки из него, выпечку ремесленного хлеба для здорового питания, сохранение и развитие пекарских традиций. О своем проекте «ЖИВА» Светлана говорит, что он «для оздоровления, для пробуждения». В декабре 2017-го идею мастерской ремесленного хлеба она успешно защитила перед экспертной комиссией. Проект «ЖИВА» был рекомендован к внедрению на территории Тюмени и Тюменской области. Светлана же, перейдя к стадии запуска своей бизнес-модели, продолжает углублять знания по всем вопросам «дикого» хлебопечения. Один из источников информации – онлайн-школа «Baking breads». «На 3000 руб. можно купить муку и 10 формочек и печь в духовке на своей кухне. Для старта этого хватит. Можно приобрести за 30000 руб. небольшую конвекционную печь (220 В), тогда выход в разы увеличится»

Школа открылась в 2014 г., ее аудитория охватывает 22 страны мира, преподавание ведется по уникальной авторской методике. Основатели школы, Антон и Наталья Корнышовы, увлекшись еще в 2010 г.  здоровым питанием, стали экспериментировать с хлебопечением. Три года они шли к созданию своей артизанской пекарни и сейчас делятся с энтузиастами ремесленного хлеба не только пекарским опытом, но и помогают стартапам наладить бизнес-процессы.

Антон Корнышов_150.jpg
Антон Корнышов,
шеф-пекарь ресторана «Горыныч» (Москва),
соавтор онлайн-школы «Baking breads»:

– Что такое хороший хлеб? Вообще, хлеб можно сравнить с ягодой. Чтобы созреть, ей необходимо время,  это верно и для хлеба. Его изготовление требует длительных процессов ферментации. Так было всегда, но индустриальное хлебопечение пошло по пути ускорения, и «ягода» стала созревать не естественным путем, а за счет «химикатов» – дрожжей, улучшителей муки и др. Настоящий хлеб на закваске готовят около суток. Получается вкусный, сытный, полезный продукт с более плотной текстурой, чем у дрожжевого хлеба.

Что если вас уже увлекла идея «дикого» хлебопечения, т.е. на закваске, и вам захотелось делать полезный хлеб для людей, а опыта в бизнесе и денег для старта нет? На начальном этапе важно смоделировать развитие ситуации, чтобы понять, стоит ли вообще мечтать о своей пекарне.

Антон Корнышов:

– Нужно протестировать свои возможности в трех областях: производство (могу ли я обеспечить стабильное качество хлеба); продажи (продавать свой труд за адекватные деньги); управление (создать команду и руководить ею). Полгода на эксперимент вполне достаточно (даже без отрыва от основной работы), но из них как минимум пару выходных каждую неделю нужно будет без остатка инвестировать в свой проект. Надо сразу определить, кто будет вам помогать. И, наконец, сколько денег вы готовы вложить и сколько потерять без сожаления, если передумаете заниматься хлебом. Все взаимозависимо: чем меньше денег, тем больше личного времени вам придется затратить.

На 3000 руб. можно купить муку и 10 формочек и печь в духовке на своей кухне. Для старта этого хватит. Можно приобрести за 30 000 руб. небольшую конвекционную печь (220 В), тогда выход в разы увеличится. Можно эту печь купить на выручку от хлеба из духовки (рисков меньше, но по времени дольше). Как вариант – печь на базе кафе или столовой. Там есть оборудование, инвентарь, стеллажи, склад, разрешение от СЭС. Договоритесь с владельцем об аренде его кухни на определенные часы, оплатив ее деньгами или готовым хлебом. К тому же эта точка общепита может стать каналом сбыта вашей продукции.

Где и кому продавать хлеб – это очень важно. Найдите место с оживленным трафиком, где точно встречаются люди, заботящиеся о здоровом питании (студия йоги, фермерский рынок и пр.). На продажу отведите полдня (вечером в субботу испекли, в воскресенье с утра продаете). Нужно научиться делать выручку 15000 руб. за это время. Не упускайте возможность участвовать в ярмарках и фестивалях еды. Но не стоит каждый день печь под заказ и заниматься доставкой поштучно. Когда сможете на одной точке продаж выручать 60000 руб. в месяц (за 4 воскресенья), тогда уже есть смысл открывать бизнес по всем правилам.

Постоянные затраты и рентабельность

Ремесленный хлеб дорогой, затраты на его выпечку выше, чем у промышленной продукции, хотя степень механизации труда может быть одинаковой. Уже само по себе тесто имеет большую стоимость.

По словам Корнышова, самая большая статья в себестоимости ремесленного хлеба – это время, требующееся для ферментации, т.е. закваски теста.

– Вот есть у тебя какая-то площадь, и хлеб там вызревает положенные ему 12 часов. Но на этой площади ты можешь поставить только 300 или 500 буханок, все – это твоя пропускная способность. Больше тебе не испечь, а у тебя аренда, зарплата сотрудников. Поэтому в Москве цена за кг хлеба на закваске начинается от 250 рублей, – говорит Антон. «Как сделать проекты жизнеспособными? Единственный путь – отслеживать поведение потребителей в своей нише»

Как обстоят дела с затратами на производство артизанского хлеба в других регионах? В 2017 г. в Белгороде открылась пекарня «Два батона» (совпадение – в Тюмени есть пекарня с таким же названием). Расходы на материалы для ремонта помещения и на оборудование составили 700 тыс. руб. Печь (200 тыс.) и тестомес (40 тыс.) выбирали из расчета выпекать ежедневно 15 кг продукции (хлеб плюс мелкоштучка). Сейчас постоянные расходы на аренду и зарплату составляют 73 300 руб., на сырье – 31 000 руб. Розничная цена хлеба на закваске в «Двух батонах» – 30 – 85 руб. в зависимости от вида, ежемесячная выручка – 110 тыс. руб.

Николай Свищев_150.jpg
Николай Свищев,
совладелец пекарни «Два батона»:

– Наше предприятие находится в спальном районе, позиционируемся, как «пекарня у дома». Печем к тому времени, когда люди возвращаются с работы. Ассортимент уникальный, но небольшой – мы не конкурируем с массовым сегментом. А вот мелких точек с горячей выпечкой в городе много, но настоящей качественный хлеб сложно найти. На самом деле, пока что все сложно, даже тяжело, но если любишь свое дело и знаешь его, тогда есть смысл продолжать.

Владельцы пекарни планируют увеличить сбыт и вернуть вложения за 1,5 года. Они собираются развиваться за счет дополнительных точек продаж в местах с более интенсивным трафиком, нацелены на сотрудничество с ретейлерами органических продуктов, а также с сервисами кейтеринга и доставки еды.

Ассортиментная политика

Как сделать проекты жизнеспособными? Единственный путь – отслеживать поведение потребителей в своей нише.

Антон Корнышов:

– Маржинальность у формового хлеба выше, чем у подового. Он выгоднее по нескольким позициям. На этапах расстойки и выпечки занимает меньше места, а значит, производительность у пекарни будет больше. Такой хлеб удобнее паковать и транспортировать, если его хотят продавать не только в пекарне. Для большинства покупателей буханка-кирпичик привычнее, ее удобнее резать. Корочка у нее тоньше (корка подового хлеба может прийтись кому-то не по зубам). При этом корочку формового хлеба можно сделать вкусно хрустящей и с красивым уникальным рисунком.

Однако неповторимое «лицо» ремесленного подового хлеба производит вау-эффект. Круглые буханки с кратерами (трещинами) и надрезами – это отличный инструмент для привлечения покупателей, т.е. увеличения спроса. Можете придумать трафарет или стиль надрезов для вашего подового хлеба, и это сделает его в глазах потребителей особенным. Поэтому подовый хлеб важен. Ему надо отвести 20% от общего выхода хлеба, а формовому – 80%.

Предприятие «Жак Андре» (Майкоп) в ассортиментной политике ориентируется на вкусы своих клиентов и на опыт французских булочников.

Заур Наток_150.jpg
Заур Наток,
основатель сети пекарен «Жак Андре»:


– Во Франции самый доступный хлеб – это багет. Для нас тоже важно не только изготовить его вкусным и полезным, но и сделать приемлемым по цене. Например, в Краснодаре (у нас там большая печь и большой выход соответственно) отпускная цена багета – 19 руб. Экономика простая: тесто из муки и воды без каких-либо химических добавок, затрат на логистику нет. Другие сорта хлеба у нас тоже по доступным ценам – так должно быть, потому что, если человеку нужен хлеб, надо сделать так, чтобы он пришел именно к нам.

Конечно, жить только за счет продажи багетов невозможно. Чтобы повысить рентабельность, мы продаем разнообразную выпечку. При этом у нас, как и во Франции, не очень большая ассортиментная матрица. Рецептов уйма, но в бизнесе не все так просто. Когда мы стартовали, пекли много яблочных пирогов. Они были безумно вкусные, но спрос отсутствовал – маленький трафик. Сейчас у нас несколько магазинов, и мы можем уже предлагать какие-то новинки.

Заур стал пекарем по зову сердца. Когда-то его жизнь была скучна: респектабельная работа, высокая зарплата. Покоя не давала мысль, что надо быть собой, заниматься своим делом. Вдруг пришло озарение: хлеб. Заур тут же попробовал испечь его на своей кухне – получилось с первого раза. Тогда он устроился помощником пекаря в парижскую булочную. Там проработал год, пока ждал места, чтобы стать студентом престижной школы французской гастрономии Ferrandi. Изучив хлебопечение на практике и в теории, получил диплом и вернулся в родной Майкоп. Здесь Зауру как начинающему предпринимателю в рамках госпрограммы оказали финансовую поддержку, предоставили помещение с необходимой инфраструктурой. Так в 2014 г. он открыл свое первое небольшое производство, вложив 300 тыс. руб., и за три года превратил его в маленькую сеть.