Февраль 2018

Профессора кулинарии

Профессия шеф-повара в России набирает обороты. Хороший специалист – визитная карточка ресторана, и многие уже идут в полюбившееся заведение не просто отведать той или иной кухни, а именно «на шеф-повара». О том, какими принципами они руководствуются в работе, как уберечься от профессионального выгорания, а также об основных трендах в кулинарном искусстве NB Life рассказали мастера своего дела.
Профессора кулинарии

Шеф-повара

  1. Где вы получили свой самый ценный опыт?
  2. Ваш главный принцип в работе?
  3. Отличительная особенность ресторанного бизнеса в России?
  4. Как сделать так, чтобы человек на всю жизнь запомнил вашу «котлету»?
  5. Повлияли ли на вкус ваших блюд санкции?
  6. Существует ли в кулинарном искусстве мода? Если да, следуете ли вы ей?
  7. Как бы вы обозначили основные тренды сегодня?
  8. Фастфуд или высокая кухня?
  9. Знакомо ли вам профессиональное выгорание? Как боретесь с усталостью?
  10. Поделитесь секретом приготовления любимого блюда…

Наталья Трапезникова,
шеф-повар ресторана «Чум» 

  1. В «МаксиМе». Мне просто повезло, что я работаю в этой компании. И с каждым годом, а их уже 23, я непрерывно развиваюсь и набираюсь опыта.

  2. Дисциплина и порядок. А ещё всегда стремиться к лучшему и идти в ногу со временем в профессиональном плане. 

  3. Главное отличие российского ресторана от европейского в том, что у нас идут на название ресторана или даже скорее на интерьер, а никак не на шеф-повара. Хотя за последние несколько лет произошел незначительный сдвиг в этом плане, и в Москве, например, уже ходят на Мухина или Березуцких.

  4. Вложить в это блюдо чуточку больше, чем стандартный набор ингредиентов. Приготовить его с душой. Так, чтобы гостю хотелось снова вернуться в ресторан.

  5. На мою кухню – нет, так как я работаю на региональных продуктах. 

  6. Конечно, ведь кулинария – это тоже искусство. И мода оказывает на неё огромное влияние. Мы следим за трендами, учимся у столичных коллег, не забывая при этом о нашем северном и тюменском колорите. 

  7. Большое внимание к региональным продуктам. Качество во главе угла – сейчас многие заботятся о своём здоровье и следят за своим питанием. Игра с текстурами – обычный картофель вам могут подать в нескольких вариациях на одной тарелке: в виде мусса, пены и даже пыли. 

  8. Конечно же, высокая кухня.

  9. Не расслабляться, а, наоборот, ускорить темп работы. Вперед и только вперед. 

  10. У меня нет нелюбимых блюд и секретов тоже нет, готовлю с душой.

Андрей Григорьев,
шеф-повар бутик-отеля Грин Хаус

  1. Свой самый ценный опыт я получил в ресторане авторской кухни «Сибирия», где мне довелось поработать с хорошим московским шеф-поваром Алексеем Марковским. Для меня он был первым учителем, у которого я очень многому научился, и не только блюдам высокой гастрономической и молекулярной кухни, но и организационным навыкам. 

  2. Мой главный принцип – это хорошая профессиональная команда, которую я сам же и формирую. На кухне мы должны работать как один слаженный механизм.

  3. Мы постоянно адаптируемся к условиям экономики в ресторане, выбираем продукты, которые нам подходят, пересматриваем наше меню в поисках все новых и новых потребителей. И у нас это неплохо получается!   

  4. Приготовить ее так, чтобы человек не смог повторить рецепт дома. При этом подача блюда должна быть такой, чтобы гость захотел его сфотографировать, а после пробы – попросил добавки.

  5. Нисколько! Я всегда старался использовать только наши продукты.

  6. Конечно, существует! На данный момент, это запоминающаяся подача, сочетание яркости красок и текстуры. Блюда-обманки, которые на первый взгляд кажутся понятными, но несъедобными, а на самом деле приготовлены так, что все элементы декора сделаны из наших повседневных продуктов. Они не только съедобные, но и очень вкусные.

  7. Яркость подачи и использование новых технологий в приготовлении блюд, а также сочетание продуктов, которые вы бы не додумались готовить вместе. Чем замысловатее блюдо, тем лучше.

  8. Фастфуд на сегодняшний день очень быстро набирает обороты, и можно зарабатывать, не ломая голову над подачей блюда. Но я все-таки поклонник высокой кухни, ведь где мне творить, как не на тарелке.   

  9. Знакомо. Занимаясь своим любимым делом, нужно уметь отвлекаться. Прогуляться с друзьями, заняться спортом и т. д.

  10. У меня много любимых блюд, приходите к нам в ресторан, и я обязательно вам все расскажу.

Александр Борадулин,
шеф-повар ресторана «Дягилев»

  1. Могу сказать, что бесценный опыт получил при обслуживании первых лиц республики Казахстан, в том числе президента и премьер-министра. Однако необходимый опыт приобретается с каждым новым блюдом, и со вкусовые предпочтения гостей ресторана здесь играют главную роль.

  2. Идеальный вкус каждого блюда и идеальный сервис в зале.

  3. Отличительная особенность ресторанного бизнеса в России – хаотичность. Гастрономические тенденции и новые веяния кулинарии простираются на местности и во времени так, что сочетать несочетаемое стало модным трендом. На сегодняшний день вполне реально встретить успешные рестораны, в меню которых есть все: от суши до хинкали.

  4. Тут все просто: качественные свежие продукты + секретный рецепт + шоу-подача + улыбка официанта.

  5. Санкции повлияли на меню ресторанов в целом. Сместился акцент на локальные продукты и производство, что позволило проявить фантазию всем шеф-поварам.

  6. Мода в кулинарном искусстве, конечно, есть, но меняется она чаще, чем на подиуме. Не вижу смысла гнаться за ней, если ты со своей командой всегда можешь создать свой тренд и свой фирменный стиль.

  7. Мода на этнику, причем самую разную: от уже полюбившейся грузинской кухни, до хумуса и фалафеля.

  8. Простая понятная еда в авторской подаче.

  9. Отпуск с семьей – самое лучшее лекарство от профессионального выгорания.

  10. Так сразу и не скажешь... Самое главное в нашей профессии – готовить с любовью и честно!
 

Андрей Харт,
шеф-повар ресторана MOST

  1. Наверное, самый ценный опыт я получил при открытии гостинично-ресторанного комплекса «Столичный» к чемпионату «Евро-2012». Он принадлежал Александру Януковичу в г. Донецке. В таких масштабах я еще не работал, ресторан с посадкой более 300 человек, гостиница на 36 номеров. Для меня это было ново, учитывая, что я пришел на стадии строительства комплекса, за 2 месяца до открытия. Участвовал в проектировании кухни, закупках оборудования, посуды, кухонного инвентаря, написания стандартов, заключения договоров, формирования штата в 35 человек. Но главным стало создание слаженной команды, которая шла к достижению поставленных задач. В гостинице проживало много иностранных гостей, и было важно познакомить их с национальными блюдами и приготовить что-то интересное. Разработка такого меню для меня тоже стала хорошим опытом.

    Слаженность команды для достижения общих целей, взаимопонимание в коллективе, качественные продукты, любовь к гостям. Самое главное – нужно любить то, что ты делаешь!

  2. Россия как многонациональная страна имеет множество разных вкусов, и удовлетворить всех очень сложно. В каждом регионе свои гости, предпочтения и потребности. Поэтому, открывая похожие рестораны, к примеру, в Москве и Владивостоке, нельзя быть уверенным в их одинаковом успехе. Один может хорошо развиваться, а другой просто не прижиться.
  3. Приготовить так, как готовила мама и бабушка!
  4. Не повлияли, поскольку отечественные предприятия научились производить достойные аналоги санкционных продуктов. А некоторые предлагают даже более качественную и натуральную продукцию. Скажу больше, наши фермеры стали экспериментировать в создании новых видов сыров и т. д. Поэтому за санкции можно сказать спасибо.
  5. Мода в кулинарном искусстве, конечно, существует, как и везде. Сейчас все сложнее удивить гостей в ресторане, многие путешествуют по разным странам и имеют возможность сравнивать. Моду у нас задают известные рестораторы: Аркадий Новиков, Сергей Миронов, Аврам Мнацаканов и многие другие. У них есть возможность посещать самые дорогие рестораны мира, следить за трендами, поэтому каждый привносит что-то новое и интересное в сферу российского ресторана бизнеса.
  6. Сейчас пора уходить от чрезмерно сложных блюд и переходить к более простым, используя экологически чистые и полезные ингредиенты. Все большее применение на кухне находят местные аутентичные блюда, приготовленные из местных продуктов. Самое время открывать небольшие семейные рестораны с акцентом на региональную кухню. Так же в тренде кафе и рестораны, которые предлагают завтраки и крафтовые напитки и пиво, собственную выпечку.
  7. На рынке есть место и для фастфуда, и для высокой кухни. Можно в обед съесть гамбургер, а вечером пойти в ресторан. В принципе фастфуд сегодня вышел на более качественный уровень. Наверное, все уже слышали, что такое рейтинг Мишлен. Так вот, в 2016 году впервые в истории звезды Мишлен удостоился обычный фастфуд в Сингапуре. Они получили звезду просто за рис, утку и лапшу. Я думаю, это уже о многом говорит. Высокая кухня, конечно, тоже пользуется популярностью, в России много гурманов и ценителей гастрономических блюд.
  8. В жизни должно быть равновесие: семья, работа, отдых, увлечение, друзья. И если правильно расставить приоритеты, что в нашей сфере очень тяжело, профессионального выгорания не будет. Я стараюсь находить баланс во всем. Меня вдохновляет любимая жена, написание картин маслом, отдых на природе, люблю ухаживать за цветами и выращивать пряные травы.

  9. Самый важный секрет приготовления любого блюда – это позитивные и добрые мысли.