Дело в шоколаде
Наверное, каждый мечтал хотя бы раз оказаться на шоколадной фабрике. Нашей редакции повезло: мы не только там побывали, попробовали конфеты прямо с конвейера, но и узнали, как они делаются. О нюансах производства любимых в городе конфет марки «Квартет» NB рассказал директор предприятия Игорь Либерман.
Игорь Либерман,генеральный директор
кондитерской фабрики
«Квартет»
Кондитерская фабрика «Квартет» существует с 1997 года. Продукцию предприятия можно встретить не только в Тюмени, но и на прилавках магазинов в Югре и на Ямале.
Объем суточного производства – до 1 тонны килограммов фасованных сладостей и 1000 коробок шоколадных конфет. Фабрика имеет фирменные магазины, где можно купить конфеты в розницу. В настоящее время предприятие выпускает около 60 видов продукции. Кондитерская фабрика «Квартет» постоянно участвует в специализированных выставках, конкурсах, ярмарках, как проводимых в регионе, так и за его пределами.
1. СырьеЛюбое производство начинается с поставок сырья. В истории с «Квартетом» это фрукты, орехи, шоколад и различные составляющие: крахмал, цукаты, лимонная кислота, агар-агар, ароматизаторы. В среднем в месяц фабрика получает до 20 тонн сырья. Орехи (грецкий, кешью, миндаль, фундук, арахис) финики и фрукты (слива, абрикос, инжир, банан, апельсин) приходят из Турции, Аргентины, Чили, США, Вьетнама, Италии. По словам Игоря Либермана, бывшие советские республики хотя и могут предложить часть этого ассортимента, но по качеству их товар значительно хуже. Заморское сырье и отсортировано, и упаковано в лучшем виде, открывай коробку – и сразу в работу.
А вот шоколад «Квартет» приобретает российский, трех-четырех видов: в Москве, Калининграде, Нижнем Новгороде. Затем он смешивается в нужных пропорциях, на разные виды конфет может потребоваться разная консистенция. Главное, чтобы его вкус не менялся со временем, за этим стараются следить. Крахмал, лимонная кислота, ароматизаторы – тоже российского производства, яичный белок на фабрике предпочитают польский, агар-агар – чилийский. Сырье хранится на двух складах, фрукты и орехи – на одном, остальное – на другом, при средней температуре плюс 15 градусов.
2. Варочное отделениеЗдесь в специальных емкостях варят сырье, в зависимости от задания на сегодняшний день. Это может быть зефир, суфлейные или желейные массы, фруктовые начинки. В емкость загружается основа, к которой добавляется наполнитель, сиропы и т. д., все это перемешивается и варится. Процесс в среднем занимает 1,5 часа. Затем здесь же происходит формование. Если это зефир, задействуется зефиро-отсадочная машина, если «Птичье молочко» – размазная каретка, через которую масса разливается на листы и идет на выстойку. В варочном цехе обычно работают от 2 до 5 человек.
3. ВыстойкаВ специальном помещении будущие конфеты выстаиваются. Посредством кондиционера поддерживается средняя температура плюс 18 градусов, которая может быть на 3 градуса выше или ниже. Влажность также должна быть соответствующей, летом для этого используется влагоудалитель, а зимой, когда воздух суше, помещение увлажняется. Выстойка готовых масс обычно занимает от 16 до 24 часов.
4. Формирование корпуса конфетыСуфлейные режутся с помощью струнных резаков, а желейные и пралиновые – на машинке для резки конфетных масс. Отдельная песня – конфеты с цельным орехом и фруктом. Это полностью ручной труд. Необходимо взять каждый орешек, соединить со сливой или абрикосом, вручную же проглазировать, а потом еще и завернуть в обертку. При этом каждая «фруктинка» и орешек проходят через женские руки, чтобы никакая косточка или скорлупка не попала в конфету. Работа нудная и кропотливая, поэтому справляются с ней только женщины. Некоторые виды конфет предполагают удаление из фрукта косточки, вместо которой закладывается орех. Все ручные сорта не требуют выстойки, поскольку начинка для них не варится.
5. ГлазированиеПосле резки конфеты подаются на глазирование. На фабрике две линии глазирования – одна для фруктовых, вторая – для пралиновых и сбивных, которые обычно прямоугольной формы. Жидкий шоколад имеет температуру 45 градусов, лишняя глазурь удаляется с помощью вентиляторов и вибрации ленты. Все отходы производства утилизируются. После глазирования конфеты «едут» в тоннель охлаждения, температура воздуха в котором составляет плюс 5-10 градусов.
6. УпаковкаПосле охлаждения конфеты сразу подаются на упаковку. Часть, как уже упоминалось выше, упаковывается вручную, но основная масса – при помощи упаковочной машины. Максимальная скорость агрегата – две конфетки в секунду. После обертывания конфеты засыпаются либо в большие коробки, если идут в розничную продажу, либо в целлофановые упаковки по 200-300 граммов, на которые наклеиваются этикетки, либо в обычные маленькие коробочки. Ручная упаковка предполагает фасовку наборов конфет в красивые коробки. При этом сначала работница фабрики раскладывает их в так называемые коррексы (пластиковая тара внутри коробки) либо в бумажные формочки (каждую), взвешивает, затем готовые коробки обтягивает пленкой другая сотрудница. Автоматизированной линии в «Квартете» нет, при имеющихся объемах она не требуется. Максимум в день фабрика выпускает 2000 коробок, но обычная норма – 1000 штук. Весовых конфет получается до 1 тонны в день. Внешний вид упаковки разрабатывают на предприятии, до ума его доводят профессиональные полиграфисты и дизайнеры. Как правило, так или иначе прослеживается привязка к региону.
1. На фабрике работает 50 сотрудников, из них 34 человека – в цехах, большинство – женщины.
2. На сегодняшний день «Квартет» выпускает 60 видов продукции (большая часть – конфеты, также есть зефир, печенье с начинкой). Каждый год появляется примерно три-четыре вида новых конфет, рецепты разрабатывает главный технолог предприятия – Галина Михайловна Ульянова. Дегустирует обычно весь коллектив, из семи-восьми рецептов в производство отдается два.
3. Цикл производства взбивных и желейных конфет – сутки, фруктовых – в среднем один день.