Январь 2019

Евгения Васенина

Павел Шевченко

На правах рекламы

Философия чистого продукта

На волне всеобщего увлечения правильным питанием мы поговорили с Иваном Михайловым, чьей семье принадлежит рынок «Михайловский», о том, что стоит за словами «фермерский продукт» и как важно ответственно относиться к тому, что попадает на ваш стол каждый день.
Философия чистого продукта

– Прогуливаясь по просторной усадьбе семьи Михайловых, Иван рассказывает: «Идея создать здесь личное подсобное хозяйство принадлежала моему отцу Владимиру Васильевичу. В какой-то момент ему захотелось обеспечить свою семью правильными, экологически чистыми продуктами. И в 2010 году было организовано подсобное хозяйство Коняшино, где сейчас обитают кролики, куры, перепела, индюки, овцы, свиньи, козы… С самого начала нам было важно тщательно следить за тем, чтобы на ферме соблюдались все правила производства продукции, ведь от этого зависит безопасность. Так, мы ведем строгий учет хозяйства, имеются паспорт и свидетельство ЛПХ. В специальной книге хранятся копии документов на покупку кормов и витаминных добавок, результаты анализов и лабораторных исследований, рекомендации ветврача и так далее. Ежегодно проводится вакцинация животных; два раза в год сдаются анализы – перечень отдельный для каждого вида. Кролики – на наличие гельминтов и кокцидиоза, сальмонелл; птица – также на выявление РНК вируса гриппа подтипа А и возбудителя орнитоза; свиньи – на гельминтозы; овцы и козы – на бруцеллез, гельминтозы. Все поголовье получает полный рацион кормов самого высокого качества. Настаиваю на том, что такой и только такой продукт имеет право называться “фермерским”».

– Существует мнение, что обозначение «фермерский продукт» – не более чем маркетинг, так ли это?

– Действительно, вокруг этого словосочетания сейчас очень много спекуляции. Однако фермерские, экологически чистые продукты действительно существуют: они производятся в небольших местных хозяйствах, как правило, силами одной семьи и очень маленькими партиями. Но фермер фермеру рознь. Часто собственники не выполняют даже половины требований, предусмотренных законодательством, а следовательно, не могут гарантировать, что их продукт безопасен для здоровья. Более того, он может быть даже более опасен, чем фабричный, так как в условиях крупного производства контроль качества все-таки ведется. Поэтому я, зная, какими вирусами и инфекциями могут быть поражены животные, не рекомендовал бы легкомысленно относиться к покупке продуктов, выращенных в частных хозяйствах. Поверьте, опасность вполне реальна!


Я ПРИЗЫВАЮ КАЖДОГО, КТО ПОКУПАЕТ МЯСО, РЫБУ, МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ТРЕБОВАТЬ СЕРТИФИКАТЫ СООТВЕТСТВИЯ И САН.КНИЖКУ У ПРОДАВЦА



– Как проследить за качеством продуктов, которые мы покупаем каждый день? Есть ли какие-то рекомендации?

– Если быть честными перед самими собой, то мы, потребители, не являемся специалистами в данном вопросе, поэтому «на глаз» определить, насколько тот или иной продукт качественный, не можем. Единственный совет: я призываю каждого, кто покупает мясо, рыбу, молочные продукты, обязательно требовать сертификаты соответствия и санитарную книжку у продавца. При отсутствии данных документов вы, покупая эту продукцию, попадаете в зону риска. Вся фермерская продукция должна проходить через государственную программу «Меркурий».

– То есть личное подсобное хозяйство – это большой затратный проект?

– При соблюдении всех правил ведения хозяйства – безусловно, да. А если бы мы занимались реализацией собственной продукции, то список требований, документов и рекомендаций был бы еще больше. Прибавьте к этому расходы на логистику, и вы поймете, почему фермерская продукция стоит на порядок дороже фабричной. Хотя есть миф, что затраты и в первом, и во втором случае сравнимы. Действительно, содержание фабрики требует колоссальных денег, но ведь и объем продукции она выдает гигантский. Более того, на крупных производствах используются ускорители роста и неорганические добавки, чтобы продукт как можно быстрее поступил на реализацию. В перерасчете на одну единицу затраты фермеров значительно выше – следовательно, и розничная цена продукта тоже.

– Получается, ваше личное подсобное хозяйство стало отправной точкой для создания рынка «Михайловский»?

– Верно, и более того – экспериментальной площадкой. За 10 лет ведения личного хозяйства мы получили огромный опыт, многому научились (и продолжаем учиться) и активно внедряем полученные знания на «Михайловском». Ведь именно на ферме происходит самое главное – процесс создания продукта. Здесь мы выделяем четыре «зоны внимания»: условия хранения, контроль качества, соответствие санитарным требованиям и разнообразие. Самые полезные практики, полученные на ЛПХ, вводятся в качестве бизнес-процессов на рынке. Более того, мы привносим в работу «Михайловского» и свой личный взгляд, свою философию чистого продукта.

– В чем состояла идея рынка «Михайловский»?

– Мой отец хотел, чтобы люди, которые заботятся о своем здоровье и качестве своей жизни, могли выбирать, какие продукты им покупать для семьи, и чтобы им было доступно все самое лучшее. Что такое рынок? Это место встречи продавца и покупателя. Целью создания «Михайловского» было организовать такое пространство, где местные товаропроизводители могли бы предложить свою продукцию потребителю.

– Как вы выбираете арендаторов?

– Продукция каждого производителя, желающего представлять свой бренд на «Михайловском», проверяется независимой лабораторией, которая на этапе приемки отбирает партию для проведения исследований. Если это мясо, то проверке подлежит каждая туша. Сразу скажу, что случаи выявления тех или иных инфекций, в том числе опасных для человека, были: например, специалисты находили бычий цепень, туберкулез в говядине. Тогда вся партия отбраковывается. Это не всегда говорит о том, что производитель не следит за качеством; по личному опыту знаю, что в подсобном хозяйстве случается всякое. Именно поэтому такое пристальное внимание мы уделяем контролю.


ПРОДУКЦИЯ КАЖДОГО ПРОИЗВОДИТЕЛЯ, ЖЕЛАЮЩЕГО ПРЕДСТАВЛЯТЬ СВОЙ БРЕНД НА «МИХАЙЛОВСКОМ», ПРОВЕРЯЕТСЯ НЕЗАВИСИМОЙ ЛАБОРАТОРИЕЙ



Также лаборатория анализирует состав продукта, консистенцию и другие важные показатели. Поэтому мы уверены в том, что мед, который у нас продается, – это мед, а не субстанция, разведенная сахаром, неизвестного происхождения. Гордимся тем, что сейчас в общем объеме рынка около 30% – абсолютно уникальный продукт. К работе с такими поставщиками у нас особый подход. Для меня договор с ними – это не просто акт, в котором перечислены взаимные права и обязанности, это, прежде всего, джентльменское соглашение. Вы нам даете продукт, а команда рынка в лепешку расшибется, но даст вам клиента. Мы стараемся помогать таким арендаторам и с маркетингом, и с логистикой, и с получением всех необходимых сертификатов. Это кропотливая работа, которая, правда, приносит потрясающие результаты.

– «Михайловский» – это больше, чем коммерческий проект?

– Безусловно, мы зарабатываем деньги, но это и личный проект тоже. «Михайловский» – не обезличенный бренд. Мы, семья Михайловых, – гарант этого бренда и несем за него ответственность. Скажу больше, мы вкладываем в него душу.


ГОРДИМСЯ ТЕМ, ЧТО СЕЙЧАС В ОБЩЕМ ОБЪЕМЕ РЫНКА ОКОЛО 30% – АБСОЛЮТНО УНИКАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ



– Есть ли у вас какие-то ориентиры в работе?

– Мы учимся всегда и везде, где это возможно. Постоянно отслеживаем действия наших конкурентов, анализируем новые проекты, зашедшие на рынок, черпаем вдохновение в других городах. В России есть несколько семейных рынков с похожей концепцией, которую мы досконально изучаем. При этом нам не интересно копировать – мы занимаемся построением собственной уникальной истории. Вызывают уважение московские проекты. Здесь рынок – это часть стиля жизни; вы можете приехать сюда в выходной день, купить продукты, пообедать в маленьком экзотическом ресторанчике, принять участие в кулинарном мастер-классе или дегустации. Мы движемся в верном направлении: уже сейчас у нас на фудкорте можно попробовать грузинскую, вьетнамскую, узбекскую кухню. На рынке «Михайловский» вы можете поучаствовать в «Битве шеф-поваров», продегустировать блюда и всю представленную продукцию. Дальше – больше.

– Какие изменения ждут «Михайловский» в будущем?

– Сразу скажу, что это единичный проект. Мы не окрылены успехом настолько, чтобы открывать филиалы в других городах или продавать франшизу. Имея сеть, сложно обеспечить должный уровень качества, а для нас это главный приоритет.